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第两百五十七章 回锅肉的考究(2/2)

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  自己发电就算了,还拉着周至一起发电。

  不过周至也没有惯着自家干爹,本来说好整理非遗,啊现在还叫做“传统技艺”,结果周至从九斗碗开始,利用文化馆的资料,县志,加上干爹收集的资料,还有四表舅的指导,最后写出了一本美食随笔,取名叫做《川味趣谈》。

  这部书的第一册三十万字稿件现在就摆在吴灵均办公桌上,吴灵均正在兴致盎然的翻阅着。

  “来了?”见到周至拖着两个箱子进来,吴灵均放下稿件:“写的是不错,不过你这回锅肉起源之说,是不是扯得太远了?”

  “科普,就是小科普而已。”

  周至的文章里做了几种推测,认为回锅肉的来历有几个说法。

  其一是客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”,里面用的青蒜苗,也是回锅肉必用的材料。

  其二是干爹的收集的记录,明代成书的《竹屿山房杂部》里边,记载的一道明代菜肴叫“油爆猪”:

  “取熟肉,细切脍,投热油中爆香,以少酱油酒浇,加花椒葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

  这种油爆猪的烹饪方法,已经跟后世的回锅肉比较相近了。只不过在配料上少了一味豆瓣,配菜从青蒜换成了竹笋丝、茭白丝而已。

  其实川中的饭馆回锅肉配青蒜是标配,但家里炒回锅肉配菜那就是五花八门了,理论上只要不是爱出水的菜蔬,都可以拿来用作回锅肉的配菜:香干、笋片、蕨粑、盐干菜、仔姜、莲白、青椒、芹菜、蒜薹、熊掌豆腐、凉薯……

  还可以几样配菜混搭,变得五花八门丰富多彩。

  比如周至就喜欢加泡姜片和泡辣椒段。

  作为川菜的代表作,回锅肉在川菜中的地位是相当明确的,不过关于其起源,则是相当不明确的。

  周至又给加入了一种猜测——祭肉。

  古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪肉作为祭品,这种祭品猪肉普遍偏肥而且切块较大,纯用清水煮熟,不放任何调味品。

  至今夹川都保留着这样的风俗,祭祀祖宗的那块肉,用的是臀尖或者二刀肉,四四方方一整块煮熟后上供。

  祭祀完成之后的程序就是散福,也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉,加上摆了半天完成礼仪,到分肉的时候已经凉了,吃起来的感觉可以想象。

  清代宫廷祭祀就是典型的例子,白水煮猪肉的祭品,最后按照程序,皇帝皇后分得猪脾,众大臣分猪肩猪腰子之类,分完之后,必须要在祭祀现场吃掉。

  想着猪脾那腥膻味儿,周至不禁感慨,起码在这件事情上,清代皇帝们算是“以身作则”了。

  不管怎么说,几次过后,就有大臣动起心眼,藏起了“料布”。

  料布就是一张帕子,不过别的帕子只怕不干净,这块帕子只怕干净。

  上面用盐、酱油、调料卤汁狠狠的浸泡过,在分派吃祭肉的时候,那这块帕子垫着吃,边吃边偷偷抹,其实就是给肉上作料。

  民间规矩没有这么大,因此也就没有这么讲究,因此这种祭祀用的大块猪肉,在肉食相对金贵的古代,最大的可能,就是在改刀之后二次加工,再“回”一次锅之后,配上丰富的佐料和配菜,变成美食。

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